Thema 5: Wie ku(h)lant ist die Welt? - Lösungen

Lösung 1: Eine Kuh für alle Lebenslagen

(A) Die wichtigsten Teilstücke sind in orange markiert.

1) Hals/Nacken/Kamm
kräftiges Muskelfleisch, z.B. für Gulasch, Rouladen, Schmorbraten, Grillen und Smoken

2) Fehlrippe/Hochrippe
saftiges Fleisch, z.B. für Braten und Schmorgerichte, Rostbraten, Rib-Eye-Steak, Sauerbraten

3) Roastbeef
sehr zart, aromatisch und saftig, z.B. für Steaks oder als Stück, T-Bone-Steak, Aufschnitt

4) Filet/Lende
bestes Stück vom Tier, z.B. für Tatar, Filetsteaks. Edelburger, Filetgulasch, Fondue

5) Hüfte
lockere Faserstruktur und zarte Fettadern, sehr aromatisch und saftig,
z.B. für klassische Steaks, Kurzbraten oder zum Schmoren, Rump-/Hüftsteaks

6) Unbedeutend

7) Nuss
sehr mager, z.B. für Steaks, Tatar, Ragout, Kurzbraten

8) Ober- und Unterschale
fettarm, z.B. für Rouladen, Braten

9) Semerrolle/Schwanzrolle
grobfaserige Struktur, z.B. für Sauerbraten, Kochen und Schmoren

10) Bauchfleisch/Dünnung/Spannrippe
hoher Anteil an Fett- und Bindegewebe, z.B. für Hackfleisch, Suppenfleisch, Fonds, Wurst

11) Brustkern, Brustspitze
festes Fleisch, z.B. für Koch- und Suppenfleisch

12) Querrippe
nicht so fett wie Brust, z.B. für Koch- und Suppenfleisch, Eintöpfe

13) Bug, Schulter, Blatt, falsches Filet
relativ zart, z.B. für Braten und Schmoren, Sauerbraten, Ragout, Gulasch, Rouladen

14) Beinfleisch/Rinderhessen
reich an Bindegewebe und Sehnen, viel Geschmack, z.B. für Kochen und Schmoren
Mark in Knochen z.B. für mehr Würze in Essen, Brühe

15) Rinderbacken
hoher Anteil an Sehnen, Fett und Bindegewebe, nach langem Schmoren zartschmelzend mit kräftigem Aroma (durch Umwandlung Fett etc. in Gelantine)

(B) 3 Kategorien der tierischen Nebenprodukte und ihre Verwendung:

Kategorie 1 – Material mit hohem Risiko:
- tierische Nebenprodukte mit dem höchsten Risiko, wie TSE, Srapie und Rückständen verbotener Stoffe (z.B. wachstumsfördernde Hormone)
- Heim-, Zoo- und Zirkustiere
- vollständige Entsorgung als Abfall → Verbrennung, Deponie

Kategorie 2 – Material mit mittlerem Risiko:
- tierische Nebenprodukte mit Risiko für andere Krankheiten (z.B. verendete Tiere, Tötung aufgrund von Krankheit, Rückstände von Arzneimitteln)
- Föten, Eizellen, Embryonen und Samen (nicht für Zuchtzweck oder tot)
- Magen- und Darminhalt sowie Ausscheidungen landwirtschaftlicher Nutztiere
- für Biogaserzeugung, Kompostierung, Fettverarbeitung

Kategorie 3 – Material mit geringem Risiko:
- Nebenprodukte gesunder Tiere, die zum menschlichen Verzehr geschlachtet wurden
- nach angemessener Behandlung für Verarbeitungsbetriebe und Futtermittelhersteller

(C) Folgendes Schlachtprodukt passt zu dem jeweiligen Endprodukt:

• Haut – Leder für Schuhe und Taschen
• Milch – Sahne, Joghurt, Butter, Käse, Schokolade, Kondome
• Horn/Klauen – Knöpfe, Kämme, Tierfutter, Dünger
• Fett (Talg) – Seife, Kerzen, Salben, Autoreifen, Reinigungsmittel, Zahnpasta, Kosmetika, Arznei
• Haar – Pinsel, Hausschuhe
• Därme – Wursthäute, Medikamente
• Innereien – Delikatesse, Tierfutter
• Mageninhalt – Biogasanlage
• Cholesterin – Displays für den Laptop und das Handy
• Knochen – Gummibärchen, Wein, Bier, Fruchtsäfte, analoge Fotografie
• Blut – Wurst, Medizin, Dünger